제 1 부 급식경영의 기초

제 1 장 급식경영학 개요
제 2 장 급식산업
제 3 장 시설 유형별 급식
제 4 장 급식경영과 사회적 책임


제 2 부 급식경영의 이해

제 5 장 급식경영론
제 6 장 급식경영자론
제 7 장 급식경영의 계획수립과 통제
제 8 장 급식경영조직론


제 3 부 급식 인적자원관리의 이해

제 9 장 급식 인적자원의 확보와 개발관리
제 10 장 급식 인적자원의 보상과 유지관리
제 11 장 급식종사원의 동기부여와 의사소통
제 12 장 급식관리자의 리더십


제 4 부 급식 마케팅과 품질경영의 이해

제 13 장 급식 마케팅 관리
제 14 장 급식 마케팅의 STP 전략과 마케팅 믹스
제 15 장 급식품질과 고객만족

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

제1부 급식경영의 기초

제1장 급식경영학 개요

1. 급식경영학
1) 급식경영학의 정의
① 급식경영학
- ‘급식’의 ‘경영’을 연구하고 교육하는 학문
- 조직의 목적 달성을 지원하기 위한 집단적 식사 서비스(급식)의 계획, 실행, 평가(경영)에 대하여 연구하고 교육하는 학문
- 학문의 모체로서 식품영양학과 경영학에 뿌리를 두고 발전되어 왔음
② 급식경영학의 목표
인간의 건강증진을 통한 조직의 목적 달성을 지원하는 것
③ 급식경영학의 대상
급식의 경영
④ 급식 경영에 대한 교육 및 연구
- 경영학과도 많은 연계성을 가지고 있기는 하나 주로 식품영양학 분야에서 중점적으로 이루어져 왔음
- 우리나라를 비롯한 미국, 일본 등에서 영양사 면허를 위한 교육과정에 급식 경영이 필수적으로 포함되어 있음
- 관련 연구도 영양사나 영양교사 또는 영양사를 양성하는 고등교육기관의 교수들을 중심으로 꾸준히 이루어져 왔음

2) 식품영양학과 급식경영학
① 식품영양학
- 급식시스템의 주요 투입물인 식품과 이러한 식품을 섭취에 용이한 최적 조건으로 변환하는 과정인 조리 등을 이해하기 위한 연구는 식품영양학의 중요한 연구 분야임
- 급식 경영의 이론과 실무는 식품영양학에서 다루어지는 다양한 지식을 기반으로 함
- 국민의 식생활에서 급식이 차지하는 비중이 확대되어 급식을 통한 식생활은 식품영양학의 중요한 연구 대상임
② 급식경영학
- 주로 인적자원관리나 마케팅 관리가 다루어지며, 경영의 상위기능에 해당하는 관리기능에 대한 것을 다루고 있음
- 영양사 면허 취득을 위한 국가시험에 응시하기 위해서 필수적으로 이수해야 하는 18과목 52학점 중 ‘급식 및 위생’ 분야의 5과목 13학점에 급식경영학이 포함됨
- 영양사 국가시험 총 220문항 중 ‘급식, 위생 및 관계 법규’는 60문항이며 시험 문제에는 대학 교과과정 중 ‘단체급식’과 ‘급식 경영’에서 배우는 내용이 포함됨

3) 경영학과 급식경영학
① 경영학
경영은 어떤 조직에서 목적을 갖고 그 목적을 달성하기 위해 계획을 세우고 실행하고 그 결과를 평가하는 과정으로, 경영학의 주 연구 대상은 기업임
② 급식경영학
기업을 대상으로 한 일반적인 경영학 이론이 그대로 적용될 수 없는 분야의 경영을 통틀어 ‘특수경영’이라 부르기도 하는데 급식 경영도 특수경영의 하나로 이해될 수 있음

2. 급식
1) 급식의 정의
① 급식의 일반적 정의
영리를 목적으로 하지 않고 특정 다수인에게 지속적으로 식사를 제공하는 행위 또는 그러한 식사
②「식품위생법」의 집단급식소 정의
- 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 기숙사, 학교, 유치원, 어린이집, 병원, 사회복지시설, 산업체, 국가, 지방자치단체, 공공기관 등의 급식시설로서 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소
③ 급식의 학문적 정의
학교, 병원, 산업체, 사회복지시설, 군대 등의 조직에서 조직 본연의 목적 달성을 지원하기 위한 부가 서비스의 일부로 식사를 제공하는 조직적 행위 또는 그러한 행위의 결과물로서의 식사
④ 급식과 외식의 관계
외식은 급식(단체급식)을 포함하는 광의의 개념으로 정의하고 외식 중 급식이 아닌 부분을 상업적 외식으로 칭함

2) 급식의 역할과 사회적 의의
① 급식의 역할
- 본원적 역할: 피급식자의 영양개선 및 건강증진을 통하여 모(母)조직이 추구하는 본연의 목적 달성을 지원함
- 부가적 역할: 식생활 교육을 통한 바람직한 식습관 형성, 비용 절감, 편리성 제공, 소속감 및 공동체 의식 형성, 도덕성 및 사회성 함양으로 인간관계 육성, 휴식처와 사교의 장 제공 등
② 급식의 사회적 의의
- 국민 영양 및 건강 증진에 기여, 자원의 효율적 · 경제적 활용에 기여, 사회복지에 기여

3) 급식상품의 특성
① 제품으로서의 급식상품
- 안전성: 음식은 물리적, 화학적, 미생물학적으로 안전해야 함
- 영양성: 음식을 섭취하는 사람에게 적절한 영양을 공급할 수 있어야 함
- 기호성: 음식은 섭취하는 사람의 기호에 맞아야 함
② 서비스로서의 급식상품
- 무형성(intangibility): 보거나 만질 수 없는 특성으로 물리적 형태로 제공되지 않음
- 비분리성(inseparability): 생산과 소비가 동시에 일어남
- 이질성(heterogeneity): 서비스의 제공자, 고객, 상황 등에 따라 서비스의 품질과 수준이 다양할 수 있음
- 소멸성(perishability): 저장이 어렵거나 불가능함. 특정 시간 또는 상황에 따라 가치가 소멸될 수 있음


- 중략 -

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